L'éclair revisité de Cyril Lignac : Le Meilleur Pâtissier

• Ingredients

  • Pour la pâte à choux :
  • 257 g d'eau
  • 115 g de beurre
  • 5 g de sucre
  • 4 g de sel
  • 141 g de farine 55
  • 257 g d'œufs
  • Pour le biscuit cuillère :
  • 34 g de blancs d’œufs
  • 20 g de jaunes d’œufs
  • 22 g de sucre
  • 12 g de farine
  • 12 g de fécule
  • Pour la bavaroise à la fraise :
  • 193 g de crème liquide entière
  • 129 g de lait entier
  • 79 g de jaunes d’œufs
  • 97 g de sucre
  • 6 g de gélatine poudre
  • 39 g d'eau pour gélatine
  • 640 g de fraises
  • Pour la compotée de fraises :
  • 363 g purée de fraises
  • 22 g sucre
  • 5 g Pectine NH
  • 44 g jus de citron
  • Pour le fondant rouge fraises :
  • 470 g de fondant blanc
  • 18 g sirop à 30°c
  • 1 g colorant rouge
  • Pour le fondant blanc :
  • 460 g fondant blanc
  • 4 g dioxyde de titane
  • 40 g sirop à 30°

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