Bûche vanille-poire-noisette

• Ingredients

  • 90 g de poudre de noisettes
  • 80 g de sucre en poudre
  • 50 g de beurre
  • 2 oeufs
  • 1 c. à soupe de farine
  • 2 blanc d' oeuf
  • 1 c à soupe de sucre en poudre
  • 450 g de poires (au sirop
  • 2 gousse de vanille
  • 4 feuilles de gélatine
  • 30 g de crêpes dentelles
  • 45 g de pralin
  • 85 g de praliné (PatisDécor
  • 40 g de chocolat noir
  • 3 jaunes d' oeuf
  • 3 feuilles de gélatine
  • 400 g de crème liquide
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 2 gousses de vanille
  • bombe effet velour blanc

Found on gourmandiseries.fr

Description

Directions

• Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule rectangulaire 32 x 12 cm.
• Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger le beurre et le sucre jusquà obtenir un mélange crémeux. Ajouter ensuite les œufs entiers petit à petit. Incorporer la poudre de noisettes et la farine.
• Monter les blancs au bec d’oiseau en ajoutant progressivement le reste du sucre en poudre dès que les blancs commencent à mousser. Cela va permettre de serrer vos blancs.
• Mélanger délicatement les blancs d’œufs à la première préparation, en prenant soin de ne pas les casser. Verser dans le moule rectangulaire et enfourner 15 à 20 min en surveillant la couleur. Faire refroidir sur une grille.
• Récupérer le sirop des poires. Le mettre dans une casserole avec les gousses de vanille fendues et un peu deau. Porter à ébulition, mettre un couvercle et laisser infuser à feu doux.
• Pendant ce temps, réhydrater les feuilles de gélatine dans de leau froide pendant 10 minutes.
• Détailler les poires au sirop en petits cubes d1 cm de côté maximum. Chemiser une gouttière à bûche de papier cellophane. Déposer 3 cm de dés de poires au fond.
• Essorer la gélatine. Enlever les gousses de vanille en raclant les graines pour les ajouter au sirop. Vérifier que le sirop est encore chaud et ajouter les feuilles de gélatine essorées, bien mélanger pour que la gélatine fonde. 
• Verser le sirop à la gélatine par dessus les poires dans la gouttière à buche, sur une hauteur de 3,5 cm environ. Mélanger pour répartir équitablement les morceaux de poire. Faire prendre au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
• Émietter les crêpes dentelle grossièrement. Mélanger avec le pralin.Sur un bain-marie, faire fondre le praliné et le chocolat noir.Hors du feu, ajouter les crêpes dentelle et le pralin, bien mélanger.Faire tiédir.
• Déposer votre praliné feuilleté entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Étaler à laide dun rouleau pâtisserie pour former une fine couche homogène. Faire prendre au froid.
• Réhydrater la gélatine pendant 10 mn dans de leau froide. Monter les 3/4 de la crème en chantilly bien ferme.
• Dans une casserole, faire chauffer le 1/4 de crème liquide restante. Inciser les gousses de vanille dans le sens de la longueur, déposer dans la crème liquide et laisser infuser pendant 10 minutes.
• Retirer les gousses de vanille en grattant les graines dans la crème. Ajouter les jaunes d’œufs et le sucre à la casserole, faire chauffer à feu doux, en remuant sans cesse.
• Essorer la gélatine. Quand la crème commence à sépaissir et à napper la cuillère, arrêter la cuisson nette. Ajouter la gélatine et bien mélanger pour la faire fondre.
• Ajouter la crème anglaise très doucement à la chantilly. Ne faites pas refroidir la crème anglaise, votre gélatine collerait la crème anglaise qui ne se mélangerait pas du tout à la chantilly !
• Déposer votre moule à bûche sur votre plan de travail. A laide dune maryse, déposer un peu de crème vanille au fond et bien répartir en appuyant pour déposer de la crème dans les motifs, et chasser les bulles dair. Cette étape est facultative si vous navez pas de gouttière à motif. Déposer 3 cm de mousse vanille et lisser à laide dune maryse.
• Sortir linsert à la poire du frigo. Le démouler sur une planche. Découper les bandes de part et dautre pour avoir un insert de 5 cm de large. Déposer délicatement linsert, face bombée vers le bas, dans la bûche en le centrant bien en largeur. Appuyer légèrement pour faire adhérer.
• Découper un rectangle de 6 cm de large sur 24 cm de long dans le moelleux à la noisette. Découper un rectangle de même taille dans le praliné feuilleté. Déposer le praliné sur le moelleux à la noisette.
• Ajouter 1 cm de mousse à la gouttière à bûche en lissant bien. Déposer le duo praliné/biscuit, face praliné contre la bûche. Appuyer légèrement pour faire adhérer le praliné et le biscuit à la crème. Ajouter de la crème tout autour du biscuit à laide dune cuillère ou dune poche à douille. Lisser pour un effet plus net.
• Faire prendre au congélateur pendant 2h minimum. Par mesure de sécurité, jai laissé une nuit au congélateur.
• Déposer votre bombe dans un bain marie à 40°C pendant 30 minutes. Démouler votre bûche glacée sur une planche. Déposer la planche dans un endroit très aéré (extérieur) ou très fermé (lave-vaisselle). Secouer bien la bombe et asperger votre bûche en vous plaçant à 20 cm de cette dernière. Ne déposer pas trop de produit à la fois, préférez repasser plus tard sur cet endroit si besoin. Jinsiste sur lendroit, car croyez-moi, à nettoyer cest vraiment la galère !!
• Laisser la bûche au froid pendant 1h avant de servir : le temps que linsert de poire dégèle !