Le cake pain d’épices au miel de tilleul de Nicolas Bernardé

• Ingredients

  • Pour les pains d’épices : 180 g de farine de seigle 180 g de farine T55 18 g de levure chimique 120 g de lait entier 6 g d’épices à spéculoos 60 g de glucose 360 g de miel de tilleul 180 g d’œuf 180 g de beurre clarifié 180 g de marmelade d’orange 6 g de sel fin Pour le sirop : 90 g d’eau 20 g de sucre 15 ml de Grand Marnier Pour le nappage et la déco : 1 pot de bonne confiture d’abricot oranges confites, pruneaux, abricots moelleux, figues séchées, noisettes Matériel : 3 moules à cake beurrés et farinés de 5,5 cm de haut, 20 cm de long, 7,5 cm de largeur.

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Description

Ingredients

• Pour les pains d’épices : 180 g de farine de seigle 180 g de farine T5518 g de levure chimique120 g de lait entier6 g d’épices à spéculoos60 g de glucose360 g de miel de tilleul180 g d’œuf 180 g de beurre clarifié180 g de marmelade d’orange6 g de sel finPour le sirop : 90 g d’eau20 g de sucre15 ml de Grand MarnierPour le nappage et la déco :1 pot de bonne confiture d’abricotoranges confites, pruneaux, abricots moelleux, figues séchées, noisettesMatériel :3 moules à cake beurrés et farinés de 5,5 cm de haut, 20 cm de long, 7,5 cm de largeur.

Directions

• Etapes de préparationPréparez les pains d’épices. Préchauffez le four à 160 °C (th.5-6). Dans le bol d’un robot, mettez les deux farines et la levure chimique préalablement tamisées.Chauffez dans une casserole le lait avec les épices à spéculoos, le glucose et le miel. Versez le lait chaud en filet dans le bol du robot. Ajoutez les œufs et mélangez.Faites fondre le beurre clarifié avec le sel aux alentours de 50 °C, puis incorporez-les progressivement dans le bol pour émulsionner le mélange. Ajoutez la marmelade d’orange et mixez légèrement. Versez la préparation dans les moules beurrés et farinés. Enfournez pour 30 min à 160 °C (th.5-6), puis pour 10 min à 145 °C (th.4-5).Réalisez le sirop d’imbibage. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre. Versez dans un bol, laissez refroidir quelques instants avant d’incorporer le Grand Marnier. Démoulez les pains d’épices à la sortie du four avant de les débarrasser sur une grille. Une fois refroidis, imbibez-les de sirop à l’aide d’un pulvérisateur à fleurs.Laissez tiédir la confiture d’abricot pour qu’elle se liquéfie et peignez les cakes au pinceau.Décorez selon votre inspiration avec des rondelles d’oranges confites, des pruneaux, des abricots moelleux, des figues ou des éclats de noisettes pour apporter du croquant.Cette recette est issue de louvrage Invitation dun pâtissier voyageur, du chef Meilleur Ouvrier de France Nicolas Bernardé.29,90 euros aux éditions de La Martinière.