Oosters stoofpotje van scampis en groenten

• Ingredients

  • 600 g scampi's, gepeld en schoongemaakt
  • 200 g basmatirijst
  • 1 rode paprika, in fijne reepjes
  • 1 gele paprika, in fijne reepjes
  • 200 g peultjes, schoongemaakt
  • 1 wortel, in fijne reepjes
  • 1 bosje lente-uitje, in stukjes
  • 1 teentje knoflook, fijngesnipperd
  • 400 ml groentebouillon
  • 600 ml kokosmelk
  • 1 kl gember, geraspt
  • 3 el koriander, fijngehakt
  • 1 limoen, geraspt
  • 1 el currypasta
  • 1 el zonnebloemolie
  • peper en zout

Found on 15gram.be

Directions

• Verhit wat olie in een wok. Voeg de currypasta toe en roerbak 2 minuten, tot de geuren vrijkomen. Voeg de knoflook en de gember toe, bak nog even mee. Schenk er de bouillon en de kokosmelk bij. Breng aan de kook.
• Voeg de scampis en de groenten toe. Laat op een zacht vuur gaar sudderen. Breng op smaak met peper en zout. Roer er de gehakte koriander door.
• Kook de rijst gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Roer er de geraspte limoenschil door.
• Serveer het stoofpotje met de rijst. Werk af met plukjes koriander.

Nutrition